Χρύσα Αγγελάκη
Η Κροατική κουζίνα είναι ιδιαίτερα ποικιλόμορφη, αφού κάθε περιφέρειά της έχει τη δική της ξεχωριστή γαστρονομική παράδοση! Οι τοπικές κουζίνες της χώρας προσφέρουν η κάθε μία τα δικά της μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά, τα οποία αντικατοπτρίζουν τις πολιτισμικές επιρροές και την ιστορία κάθε περιοχής, ενώ παραμένουν συχνά άγνωστες σε άλλες περιοχές της Κροατίας.
Στην ενδοχώρα, η κουζίνα αντλεί έμπνευση από τις γειτονικές κουλτούρες, όπως την ουγγρική, την αυστριακή και την τουρκική, με κυρίαρχη τη χρήση του λαρδιού* στο μαγείρεμα και διάφορων αρωματικών μπαχαρικών όπως το μαύρο πιπέρι, η πάπρικα και το σκόρδο. Αντίθετα, η παραθαλάσσια περιοχή της Κροατίας είναι έντονα επηρεασμένη από τη μεσογειακή παράδοση – κυρίως την ιταλική και τη γαλλική – με το ελαιόλαδο και τα αρωματικά βότανα να πρωταγωνιστούν στις γεύσεις.
*Ζωικό λίπος που προέρχεται κυρίως από το χοιρινό, και χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και τη ζαχαροπλαστική.
Αυτά είναι τα πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε σε κάθε μία από τις περιοχές της Κροατίας
Στο Ζάγκρεμπ και την ηπειρωτική Κροατία
Zagrebački odrezak: Η μπριζόλα Ζάγκρεμπ, γεμιστή με ζαμπόν και τυρί, είναι μια από τις πιο αγαπημένες παραδοσιακές σπεσιαλιτέ της κροατικής πρωτεύουσας, που δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο. Μοιάζει αρκετά με το διάσημο βιεννέζικο σνίτσελ, όμως η έκδοση του Ζάγκρεμπ ανεβάζει τον πήχη της απόλαυσης, καθώς το ζουμερό μοσχαρίσιο κρέας γεμίζεται με λαχταριστό ζαμπόν και λιωμένο τυρί πριν ψηθεί και γίνει τραγανό. Μπορείτε να βρείτε παραλλαγές του πιάτου σε διάφορες χώρες, από το γερμανικό σνίτσελ μέχρι το Romanian Şniţel και το σερβικό Karađorđe. Συνήθως σερβίρεται με μία φέτα λεμόνι και τηγανητές πατάτες ή ρύζι μπίζι, γνωστό και ως «risi e bisi» στα ιταλικά. Πρόκειται για ένα είδος ριζότο με ρύζι και φρέσκα μπιζέλια, το οποίο μαγειρεύεται με ζωμό κρέατος ή λαχανικών. Η μπριζόλα Ζάγκρεμπ είναι ένα πιάτο που, με την πρώτη ματιά, φαίνεται απλό, αλλά μόλις το δοκιμάσετε, μετατρέπεται σε μια γνήσια γκουρμέ εμπειρία!
Sarma: Ρολά λάχανου που συνδυάζουν επιτυχώς γλυκές, πικάντικες, αλμυρές και ξινές γεύσεις, γεμιστά με κιμά χοιρινό και ρύζι. Σερβίρεται με ψωμί ή φοκάτσια και κρεμώδη πουρέ πατάτας.
Štrukli: Πρόκειται για ζύμη γεμιστή με τυρί, η οποία μπορεί να μαγειρευτεί με δύο τρόπους: βρασμένη σε νερό ή ψημένη. Η ζύμη γεμίζεται με μείγμα από αγελαδινό τυρί, αβγό, αλάτι και ξινή κρέμα, ενώ για την γλυκιά εκδοχή προστίθεται ζάχαρη. Στην εκδοχή που βράζεται σε αλατισμένο νερό, σερβίρεται με πασπαλισμένα φρυγανισμένα ψίχουλα ή σε αρωματική σούπα, ενώ στην ψητή εκδοχή περιχύνεται με κρέμα πριν το ψήσιμο. Πρόκειται για ένα αγαπημένο φαγητό που λατρεύουν όλες οι γενιές στην Κροατία.
Krpice sa zeljem: Το Krpice sa zeljem είναι ένα παραδοσιακό κροατικό πιάτο που συνδυάζει τα ζυμαρικά με το γλυκό τηγανητό λάχανο. Αν και προέρχεται από την αυστροουγγρική κουζίνα, έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλές στην Κροατία, ειδικά σε περιοχές όπως η Ζάγκρεμπ, το Ζάγκοριε και το Μέτζιμουριε. Συχνά σερβίρεται ως συνοδευτικό με ψητό κρέας, αλλά παραμένει βασικό γεύμα στις αγροτικές περιοχές.
Στην Ίστρια
Fuži: Το fuži αποτελεί ένα είδος φρέσκων σπιτικών ζυμαρικών που προέρχονται από την Ίστρια και απαιτούν πολύ απλή παρασκευή με μόνο δύο υλικά: αλεύρι και νερό ή αυγό. Το σχήμα τους είναι ιδιαίτερο και όμορφο, ενώ η ζύμη παραδοσιακά ανοίγεται με ξύλινο πλάστη, αν και σήμερα πολλοί χρησιμοποιούν μηχανή ζυμαρικών για πρακτικούς λόγους. Το όνομα «fuži» προέρχεται από τη λατινική λέξη «fusus», που σημαίνει αδράχτι και θυμίζει το σχήμα των ζυμαρικών. Συνήθως φτιάχνεται σε γιορτές, αργίες ή για το οικογενειακό κυριακάτικο γεύμα και παραδοσιακά σερβίρεται με κοτόπουλο ή γκούλας από κουνέλι. Μπορεί επίσης να συνοδευτεί με μια ποικιλία από σάλτσες, όπως λευκής τρούφας, με pancetta ή άγρια σπαράγγια.
Maneštra: Η maneštra είναι ένα παραδοσιακό κροατικό στιφάδο που θυμίζει την ιταλική μινεστρόνε, αλλά με τοπικές και βαλκανικές επιρροές. Συνήθως περιλαμβάνει λαχανικά, φασόλια, κρέας (συχνά χοιρινό), και ζυμαρικά, ενώ διαφοροποιείται από την ιταλική εκδοχή με την προσθήκη συστατικών όπως το καλαμπόκι και τα χοιρινά παϊδάκια. Η maneštra αποτελεί ένα χορταστικό και γευστικό πιάτο που αντικατοπτρίζει την ανάμειξη της μεσογειακής και σλαβικής κουζίνας. Το pešt, ένα μείγμα από λιπαρά, σκόρδο και μυρωδικά, προσδίδει βάθος στη γεύση, κάνοντας το πιάτο πλούσιο και ξεχωριστό.
Στη Δαλματία και τα νησιά
Crni rižot: Είναι ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της Δαλματίας στην Κροατία, γνωστό και ως μαύρο ριζότο, παρασκευασμένο με μελάνι σουπιάς. Το πιάτο αυτό χαρακτηρίζεται από το βαθύ μαύρο χρώμα που προέρχεται από το μελάνι της σουπιάς και συνοδεύεται από κομμάτια σουπιάς ή καλαμάρι, ενώ μπορεί να περιλαμβάνει και ντομάτα. Είναι ένα απλό, αλλά γεμάτο γεύση πιάτο που συνδυάζει θαλασσινές γεύσεις με την αλμυρή και έντονη γεύση του μελανιού. Παρασκευάζεται και σε άλλες περιοχές των Βαλκανίων, και συχνά συνοδεύεται με παραδοσιακές γαρνιτούρες όπως τηγανητά κομμάτια από σουπιά και ψημένο λεμόνι.
Buzara: Η Buzara είναι μια κλασική κροατική τεχνική μαγειρέματος θαλασσινών, ιδιαίτερα δημοφιλής στις παράκτιες περιοχές της Δαλματίας και της Ίστριας. Η προετοιμασία περιλαμβάνει το μαγείρεμα των θαλασσινών σε ένα μείγμα από ελαιόλαδο, κρασί, σκόρδο, φρέσκα μυρωδικά (συνήθως μαϊντανό) και μερικές φορές ψωμί τριμμένο. Το αποτέλεσμα είναι μια αρωματική σάλτσα με γεύση που θυμίζει τη θάλασσα. Χωρίζεται σε δύο εκδοχές: na bijelo (λευκή) και na crveno (κόκκινη). Η λευκή εκδοχή γίνεται με λευκό κρασί και τα υπόλοιπα βασικά συστατικά, ενώ η κόκκινη εκδοχή περιλαμβάνει ντομάτες ή σάλτσα ντομάτας και, σε ορισμένες περιπτώσεις, κόκκινο κρασί. Τα πιο συνηθισμένα θαλασσινά για buzara είναι οι καραβίδες (škampi na buzaru) και τα μύδια (dagnje na buzaru), ενώ άλλες φορές χρησιμοποιούνται επίσης αχιβάδες, γαρίδες, αστακοί και μικρά ψάρια. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα αγαπητή λόγω της απλότητάς της, της φρέσκιας γεύσης που αναδεικνύει τα θαλασσινά και του αρωματικού ζουμιού, το οποίο συχνά συνοδεύεται με ψωμί για βούτημα στη σάλτσα.
Šporki Makaruli: Το Šporki Makaruli (κυριολεκτικά «βρώμικα μακαρόνια») είναι ένα παραδοσιακό κροατικό πιάτο από την περιοχή του Ντουμπρόβνικ. Αποτελείται από μακαρόνια με ένα πλούσιο ραγού κρέατος που φτιάχνεται με άφθονα κρεμμύδια, κρασί και αρωματικά βότανα. Το πιάτο αυτό έχει ιταλικές επιρροές, δεδομένης της γεωγραφικής εγγύτητας και της ιστορίας της περιοχής, όμως η τοπική κροατική κουζίνα προσθέτει αε αυτό τον δικό της ιδιαίτερο χαρακτήρα. Παραδοσιακά, το Šporki Makaruli σερβίρεται την παραμονή της γιορτής του Αγίου Βλάσιου, πολιούχου του Ντουμπρόβνικ, και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής παράδοσης της πόλης. Το όνομα «βρώμικα μακαρόνια» αναφέρεται στη σάλτσα του πιάτου, η οποία καλύπτει τα ζυμαρικά με μια πλούσια, σκούρα σάλτσα κρέατος, δίνοντάς τους μια «βρώμικη» εμφάνιση.
Soparnik: Αποτελεί ένα από τα πιο απλά και γευστικά παραδοσιακά πιάτα της Κροατίας. Πρόκειται για μια πίτα από την περιοχή Poljica και μπορεί να χαρακτηριστεί ως η κροατική εκδοχή της πίτσας (με χόρτα). Η ζύμη του είναι φτιαγμένη μόνο από αλεύρι, νερό και αλάτι, ενώ η γέμιση περιέχει κυρίως σέσκουλο και κρεμμύδια. Το Soparnik ψήνεται παραδοσιακά σε κάρβουνα, δίνοντας στη ζύμη του ένα μοναδικό άρωμα και γεύση, ενώ μετά το ψήσιμο αλείφεται με σκόρδο και ελαιόλαδο. Στην περιοχή Poljica, το Soparnik είναι προστατευμένο ως μέρος της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Κροατίας, όμως είναι δύσκολο να το βρει κανείς σε εστιατόρια, καθώς παραμένει παραδοσιακό φαγητό που παρασκευάζεται για μεγάλες γιορτές.
Viška pogača: Η Viška pogača είναι μια παραδοσιακή αλμυρή πίτα από το νησί Vis. Αποτελείται από ζύμη που περιέχει μαγιά και είναι γεμισμένη με μια πλούσια γέμιση από ντομάτες, κρεμμύδια και αλατισμένα ψάρια, όπως αντζούγιες ή σαρδέλες. Συχνά περιέχει επίσης ελιές ή κάππαρη για επιπλέον γεύση και άρωμα στη γέμιση. Η πίτα αυτή είναι παραδοσιακά κομμένη σε μεγάλα κομμάτια και ψήνεται μέχρι να γίνει τραγανή, ενώ η γεύση της είναι ένας συνδυασμός γλυκόξινων ντοματών και αλμυρών ψαριών, δημιουργώντας έναν πλούσιο και ικανοποιητικό συνδυασμό. Πρόκειται για ένα πιάτο που έχει τις ρίζες του στην παράδοση των ψαράδων του νησιού, όπου τα αλατισμένα ψάρια ήταν βασικό συστατικό, καθώς μπορούσαν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η Viška pogača είναι ιδανική ως σνακ, αλλά και ως κύριο γεύμα, και συχνά συνοδεύεται από κρασί ή μπύρα, ειδικά μετά από μια μέρα στον ήλιο ή εξερεύνηση των στενών δρομίσκων του νησιού.
Paški sir: Πρόκειται για το πιο διάσημο τυρί της Κροατίας, παραγόμενο αποκλειστικά από το γάλα προβάτων του νησιού Pag. Αυτό το τυρί χαρακτηρίζεται από την έντονη, πλούσια γεύση του, που οφείλεται στις μοναδικές συνθήκες του νησιού. Οι άνεμοι που φυσούν από τη θάλασσα και φέρνουν αλάτι στα φυτά που τρέφονται τα πρόβατα, προσδίδουν μια ιδιαίτερη γεύση στο γάλα τους και κατά συνέπεια στο τυρί.
Στη Σλαβονία
Kulen: Το Kulen ή Kulin είναι ένα από τα πιο περίφημα και εκτιμημένα αλλαντικά στην Κροατία, ιδιαίτερα στη Σλαβονία. Είναι ένα είδος λουκάνικου, το οποίο κατατάσσεται μεταξύ των πιο ακριβών προϊόντων της περιοχής. Η συνταγή για το kulen απλή: χρησιμοποιούνται τα καλύτερα μέρη του χοιρινού κρέατος, καθαρισμένα από λίπος και συνδετικούς ιστούς, καθώς και πάπρικα, σκόρδο και αλάτι. Τα υλικά αυτά τα γεμίζουν σε προσεκτικά καθαρισμένα έντερα. Συνήθως σερβίρεται κομμένο σε λεπτές φέτες και αποθηκεύεται σε δημητριακά ή πίτουρο.
Τι έχει πάντα ένας Κροάτης στην κουζίνα του;
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς έναν Κροάτη οπουδήποτε στον κόσμο που να μην έχει τουλάχιστον ένα από αυτά τα τρία πράγματα στο σπίτι του:
Vegeta: Ένα μπαχαρικό σε σκόνη που είναι φτιαγμένο από ένα μείγμα μπαχαρικών και αποξηραμένων λαχανικών. Εφευρέθηκε το 1959 και τώρα πωλείται σε περίπου 40 χώρες παγκοσμίως.
Bajadera: Πραλίνα σοκολάτας με γάλα από νουγκά, εμπλουτισμένη με αμύγδαλα, φουντούκια ή καρύδια.
Pelinkovac: Ένα πικρό λικέρ με βάση την αψιθιά. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ κυμαίνεται από 28% έως 35% και έχει πικρή βοτανική γεύση, παρόμοια με αυτή του Jägermeister.
